மார்கரைன் அல்லது வெண்ணெய்: ஆரோக்கியமான விருப்பம் உள்ளதா?
ரொட்டியில் செல்லும் உணவு பற்றி உங்களுக்கு என்ன தெரியும்? வெண்ணெய் மற்றும் வெண்ணெய் இரண்டும் உங்கள் ஆரோக்கியத்தில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும். மேலும் தெரியும்
உலக சுகாதார அமைப்பு (WHO) வெண்ணெய்க்குப் பதிலாக வெண்ணெயை உட்கொள்ள பரிந்துரைக்கிறது. வெண்ணெயில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு மற்றும் கொலஸ்ட்ரால் நிறைந்துள்ளதால் இந்த பரிந்துரை செய்யப்படுகிறது, இது பெரும்பாலும் இருதய நோய் வளர்ச்சியுடன் தொடர்புடைய பொருட்கள். இதையொட்டி, வெண்ணெயின் கலவையில் நிறைவுறா தாவர எண்ணெய்கள், மோனோ மற்றும் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன.
மோனோ மற்றும் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் உடலுக்கு நன்மை பயக்கும் பண்புகளைக் கொண்டிருப்பதாக நம்பப்படுகிறது, ஏனெனில் அவை நல்ல கொழுப்பு (HDL) மற்றும் கெட்ட கொழுப்பைக் (LDL) குறைப்பதில் ஒத்துழைக்க முடியும்.
ஆனால் வெண்ணெயை விட வெண்ணெயை உண்மையில் ஆரோக்கியமானதா?
மார்கரைன் தயாரிப்பதற்கான கொழுப்புகள் மற்றும் இருதய ஆரோக்கியத்தின் நுகர்வு பற்றிய I வழிகாட்டுதலின் படி, உணவுத் தொழில் தாவர எண்ணெயை (அறை வெப்பநிலையில் திரவம்) அரை-திட அல்லது திடமான நிலைத்தன்மையுடன் ஒரு பொருளாக மாற்ற வேண்டும். இதற்கு, இரண்டு வகையான நடைமுறைகள் பயன்படுத்தப்படலாம்: ஹைட்ரஜனேற்றம் மற்றும் வட்டி.
ஹைட்ரஜனேற்றம்
இந்த முறையானது பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களை (இயற்கையாக சிஸ் கட்டமைப்பில் காணப்படும்) டிரான்ஸ் கட்டமைப்பில் உள்ள கொழுப்பு அமிலங்களாக மாற்றுகிறது. அதற்கு என்ன பொருள்?
முன்பு அருகருகே பிணைக்கப்பட்ட இரட்டைப் பிணைப்பில் கார்பனுடன் பிணைக்கப்பட்ட ஹைட்ரஜன் அணுக்கள் எதிரெதிர் பக்கங்களுக்கு நகர்கின்றன என்று அர்த்தம். இந்த மாற்றம் மூலக்கூறுக்கு நேரான கட்டமைப்பு மற்றும் அதிக விறைப்புத்தன்மையை வழங்குகிறது.
டிரான்ஸ் அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலம் பின்னர் ஒரு நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலத்தின் பண்புகளை எடுத்துக்கொள்கிறது மற்றும் ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட டிரான்ஸ் கொழுப்பை உருவாக்கும்.
மனித ஆரோக்கியத்தில் டிரான்ஸ் ஃபேட்டி ஆசிட்களின் தீங்கு விளைவிக்கும் விளைவுகள், குறிப்பாக அதிகரித்த இருதய அபாயத்துடன் தொடர்புடையது, சுகாதார ஒழுங்குமுறை முகமைகள் இந்த வகை கொழுப்பின் நுகர்வு கட்டுப்பாட்டை பரிந்துரைக்கத் தொடங்கின. இந்த மனப்பான்மை உணவுத் தொழிலை மற்றொரு வகை கொழுப்பை உருவாக்க கட்டாயப்படுத்தியது, இது டிரான்ஸ்-ஃபேட் தயாரிப்புகளுக்கு ஒத்த பண்புகளை வழங்குகிறது. இது இருந்தபோதிலும், நிறைவுற்ற கொழுப்பைக் கொண்ட மார்கரைன் பிராண்டுகளைக் கண்டுபிடிப்பது இன்னும் சாத்தியம் மற்றும் பிஸ்கட், பிஸ்கட், தின்பண்டங்கள், ரொட்டிகள் போன்ற பிற தொழில்மயமாக்கப்பட்ட பொருட்களின் தயாரிப்பில் இந்த முறை இன்னும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
ஆர்வம்
ஆர்வம் என்பது டிரான்ஸ் கொழுப்புகளால் வழங்கப்பட்ட அதே ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளைக் கொண்ட ஒரு பொருளை உற்பத்தி செய்வதற்கு உணவுத் துறையால் பின்பற்றப்பட்ட செயல்முறையாகும். ஆர்வமுள்ள கொழுப்புகளை நொதி அல்லது இரசாயன முறையைப் பயன்படுத்தி உற்பத்தி செய்யலாம், பிந்தையது அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
வேதியியல் சுவாரசியம் என்பது கிளிசராலில் உள்ள கொழுப்பு அமிலங்களின் விநியோகத்தை மறுசீரமைப்பது, அசல் எண்ணெயின் வேதியியல் கலவையை மாற்றாமல் உடல் அமைப்பை மாற்றுவது. இருப்பினும், செயல்முறையின் ஒரு பகுதியாக, நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன, அவை கிளிசராலின் sn-2 நிலையை ஆக்கிரமிக்கும். இந்த நிலை இயற்கையாகவே நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களால் ஆக்கிரமிக்கப்பட்டுள்ளது.
ஆர்வமுள்ள கொழுப்புகள் அவற்றின் கலவையில் டிரான்ஸ் கொழுப்பு இல்லை என்றாலும், கொழுப்பின் வேதியியல் மாற்றம் மேற்கொள்ளப்படவில்லை என்றாலும், கிளிசரால் மூலக்கூறின் 1, 2 மற்றும் 3 நிலைகளில் கொழுப்பு அமிலங்களின் விநியோகம் மாற்றியமைக்கப்பட்டு அமிலங்களின் அளவு அதிகரிக்கிறது. கொழுப்புகள். பிரேசிலியன் சொசைட்டி ஆஃப் கார்டியாலஜி படி, இந்த மாற்றங்கள் இருதய நோயை உருவாக்கும் அபாயத்தை அதிகரிக்கலாம்.
இவ்வளவு நிச்சயமற்ற நிலையில் இறுதி நுகர்வோர் எப்படி இருக்கிறார்?
சுகாதார கண்காணிப்பு முகமையின் தீர்மானத்தின்படி, ஹைட்ரஜனேற்றம் செயல்முறையைப் பயன்படுத்தும் உற்பத்தியாளர்கள் தயாரிப்பு லேபிளில் டிரான்ஸ் கொழுப்பு இருப்பதைப் புகாரளிக்க வேண்டும்.
ஆர்வமூட்டும் முறையில் தயாரிக்கப்படும் மார்கரைனைப் பொறுத்தவரை, பொருட்களின் பட்டியலில் ஆர்வமுள்ள தாவர எண்ணெய்கள்/காய்கறிக் கொழுப்புகள் இருப்பதை உற்பத்தியாளர் தெரிவிக்க வேண்டும். ஆனால் எந்த கொழுப்பு அமிலங்கள் இறுதி தயாரிப்பை உருவாக்குகின்றன என்பதை நீங்கள் சொல்ல வேண்டியதில்லை.
பிரேசிலியன் சொசைட்டி ஆஃப் கார்டியாலஜி படி, வெண்ணெயின் கலவையில் பல்வேறு வகையான கொழுப்பு அமிலங்களைப் பயன்படுத்துவதற்கான சாத்தியக்கூறுகள் வெண்ணெயின் நுகர்வு மற்றும் பெருந்தமனி தடிப்பு போன்ற நோய்கள் மற்றும் உடல்நலப் பிரச்சினைகளின் வளர்ச்சிக்கு இடையே குறிப்பிடத்தக்க ஆதாரங்களை நிறுவ கடினமாக உள்ளது.
இல் வெளியிடப்பட்ட ஆய்வு ஊட்டச்சத்து மற்றும் வளர்சிதை மாற்றம் ஸ்டீரிக் அமிலத்தால் ஏற்படும் விளைவுகளை ஆய்வு செய்தார். இந்த அமிலம் நிறைவுறாத தாவர எண்ணெயின் ஆர்வத்தின் செயல்முறையிலிருந்து உருவாகலாம், மேலும் ஆய்வின் முடிவுகளின்படி, இது கெட்ட கொழுப்பின் (எல்டிஎல்) அதிகரிப்பு மற்றும் இரத்தத்தில் உள்ள நல்ல கொழுப்பின் (எச்டிஎல்) குறைவு ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடையது.
உடலில் டிரான்ஸ் கொழுப்பால் ஏற்படும் அதே விளைவுகளே இவை. ஆர்வமுள்ள கொழுப்பில் இருக்கும் கொழுப்பு அமிலங்கள் அதிகரித்த இரத்த குளுக்கோஸுடன் தொடர்புடையதாக இருக்கும் சாத்தியத்தையும் ஆய்வு ஆதரிக்கிறது.
எனவே, வெண்ணெயை கட்டுப்படுத்தவும், வெண்ணெயை மிதமாகப் பயன்படுத்தவும் WHO பரிந்துரையைக் கருத்தில் கொண்டு, இரண்டின் நுகர்வையும் கருத்தில் கொள்வது நுகர்வோரின் விருப்பமாக இருக்கலாம். அதிக கொழுப்புள்ள உணவில் (அதன் தோற்றம் எதுவாக இருந்தாலும்) அதிக கலோரிகள் உள்ளன, இது அதிக எடை மற்றும் உடல் பருமனுக்கு பங்களிக்கிறது, இது WHO இன் படி, கரோனரி இதய நோய் மற்றும் புற்றுநோய்களின் வளர்ச்சிக்கான முக்கிய ஆபத்து காரணிகள்.
